Нельма вид рыбы. Нельма: состав, польза и свойства, нельма в кулинарии

— это один из подвидов рыбы рода белорыбицы, относится к семейству сиговых рыб, отряда лососеобразных. является пресноводной или полупроходной рыбой. Обитает в бассейне Северного Ледовитого океана, до реки Макензи от реки Поной. Рыба мечет икру в количестве от 125 до 420 икринок. Период нереста нельмы проходит в осенний период, попадает на сентябрь-октябрь месяц.

мечет икру в местах с песчано-галечным дном, с температурой воды от 3 до 8°С. Икра развивается на дне между камнями на протяжении всей зимы. В первый год жизни нельма становится хищником и питается корюшкой, ряпушкой, молодью окунёвых карповых рыб и сигов. Эта рыба очень ценна для промышленности и очень проста в искусственном разведения.

отличается от лосося своей окраской, на ней отсутствуют характерные темные пятнышка. Тело нельмы немного сплющенное с боков и удлиненное. Окраска спины темно-бурая, боков — светло-серебристая, брюшко нельмы белое, большой рот с некрупными зубами. Эта рыба достаточно больших размеров, ее вес в среднем от 5 до 16 кг., но всё же можно встретить и особей весом около 30-40 кг.

Распространение нельмы

Ближе к концу июня большая масса нельмы попадает в реки из опресненных морских пространств, чем ниже температура воды, тем выше будет интенсивность хода нельмы. Когда рыба входит в реку, она движется вблизи дна и двигается по самому руслу. Двигаясь далее по реке, нельма в большинстве случаев поднимается к поверхности водоема. Нельма не любит перекаты и мелководья, поэтому она отдыхает только в самых глубоких ямах на речном русле. Двигаясь к месту нереста, нельма поднимается по реке и уничтожает на своем пути огромное количество различной мелкой рыбы. Нельму ловят сразу после вскрытия рек вплоть до самого нереста. После нереста, нельма уходит в море, хотя небольшое количество особей еще на некоторое время остаются в реках от 1 до 2 лет и в поисках пищи попадают в заливные озера.

Места обитания нельмы

В основном нельма обитает в крупных холодных реках — Лене, Иртыше, Енисее и Оби. Обычно она выбирает опресненные участки низовий рек, которые впадают в Северный Ледовитый океан. Также, нельму можно встретить и в некоторых озерах (например, в Кубенском или Зайсане). В этих озерах можно встретить ее местные формы. Нельму интенсивно вылавливают рыбаки — любители. Численность рыбы снижается повсеместно не только из-за ее массового вылова, но и из-за ухудшившихся естественных условий воспроизводства. Постоянно ведутся работы по искусственному воспроизводству с последующим выпуском молоди в естественную среду обитания, но они в больших случаях находятся на уровне экспериментов, которые осуществляются в незначительных объёмах.

Мясо нельмы имеет высокие вкусовые качества, которые делают эту рыбу перспективным объектом товарного рыбоводства.

Состав, калорийность и полезные свойства нельмы

Калорийность нельмы равна 88 ккал на 100 грамм мяса. В мясе рыбы содержатся белки, жиры, вода, а также очень полезный для человеческого организма витамин РР, макроэлемент хлор и микроэлементы: цинк, молибден, хром, никель и фтор.

Во время диеты обычно используют тощую или в меру жирную рыбу, но в отдельных диетах используют богатую белками, жирную рыбу, такая как нельма. Жиры нельмы полезны тем, что она хорошо усваивается организмом и содержит в основном ненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые для организма человека. Однако благодаря жирам, которые способны очень быстро окислятся, на открытом воздухе, при наличии света и повышенной температуре, рыба считается продуктом скоропортящимся и при вышеперечисленных условиях прогоркает.

Нельма в кулинарии

Блюда из нельмы высоко оценивают не только благодаря полезным и питательным свойствам, но и необычными вкусовыми качествам. Богатое белками мясо нельмы, имеет сбалансированный состав жиров и аминокислот. Нельму — легко усваиваемый продукт без страха за пищеварительную систему, можно употреблять в пищу даже в больших количествах. Из мяса нельмы можно приготовить самые разные, в том числе и деликатесные блюда.

Гурманы высоко оценивают непревзойденный вкус нельмы. Если Вы впервые готовите эту благородную рыбу, то не нужно спешить использовать ее в сложных рецептах, рыбу достаточно просто пожарить, и Вы получите прекрасное блюдо. Для этого необходимо выпотрошить рыбу, удалить крупные кости, посолить, затем разрезать крупными кусками, не удаляя плавников. Каждый кусочек нельмы следует запанировать в муке, в которую предварительно нужно добавить специи и пряности по вкусу. Нельма жарится довольно быстро, не более 3-4 минут с каждой стороны. Выкладывать на сковороду и переворачивать нельму нужно аккуратно, чтобы сохранилась форма куска. Готовые куски жареной рыбы выкладываются на большое блюдо и украшаются кусочками лимона и зеленью. Приготовленная таким образом нельма, будет не только вкусным, но и очень эффектным блюдом на вашем столе.

В магазинах можно приобрести консервированную нельму в масле или в собственном соку. В таком виде она очень хороша в составе рыбных салатов.

Профессиональные кулинары используют нельму в процессе приготовления сложных блюд из рыбы, которые требуют мастерства и затраты времени — рыбные пироги, необычные салаты из нельмы слабого посола и других.

Строганина из нельмы

Можно попробовать приготовить национальное блюдо северных народов — строганину из нельмы , калорийность которого составляет 172,6 ккал в 100 гр. продукта.

Для этого понадобится всего лишь — нельма, соль и черный молотый перец. Со свежей быстро замороженной рыбы нужно снять чешую и кожу, после чего, очень острым ножом с целой тушки тонкой стружкой снять пластины, как бы строгая рыбу. Длина полосок рыбы не должна превышать 3 см. Свежую наструганную рыбу нужно подавать с солью и перцем или томатным соусом.

На сегодняшний день специальный вылов нельмы запрещен. Не запрещается только ее добыча как прилова к другим разновидностям рыб.

Белорыбицы, или нельмы (Stenodus) , относятся уже к семейству сиговые. В этом роде один широко распространенный вид с двумя подвидами – нельмой и белорыбицей. Как и у сигов, у нельмы. (Stenodus leucichthys nelma) довольно крупная, серебристого цвета чешуя и мелкая икра; брачный наряд выражен слабо. Но рот у нельмы большой, как у лососей, а особенности черепа отличают ее и от лососей, и от сигов.

Нельма – крупная рыба, длиной до 130см и массой 30–35 кг.

Представители семейства лососевых: 1 - нельма (Stenodus leucichthys nelma); 2 - муксун (Coregonus muksun); 3 - чир, пли щокур (Coregonus nasus).

Жирное мясо ее очень вкусно. Этот вид обитает в северных реках, от Поноя и Онеги на западе до рек Юкон и Маккензи на востоке. В Америке нельму называют "незнакомкой" ("inconnu"). Ареал нельмы почти такой же, что и ареал арктического гольца, с той лишь разницей, что нельма не обитает в бассейне Атлантического океана. В отличие от гольца, легко образующего озерные формы, нельма предпочитает озерам реки. Эта рыба не любит соленой воды и, выходя в море, придерживается опресненных приустьевых пространств Ледовитого океана и северо-восточной части Берингова моря. Значительная часть нашего стада нельмы всю жизнь проводит в великих сибирских реках, совершая миграции от устья до верховий. Сроки хода нельмы в разных реках сильно разнятся. Обычно она начинает идти вверх еще подо льдом и идет то с большей, то с меньшей интенсивностью в течение всего лета. Подмечено, что к концу хода встречаются рыбы с незрелыми гонадами, явно не успевающие отнереститься в этом году (нерест в конце сентября –октябре). Эти рыбы должны до нереста провести год в реке, они соответствуют озимой форме семги. Нельма – сравнительно медленно растущая рыба. В Енисее самки достигают Половозрелости на 8–10-м году, в Печоре – на 13-м, в Колыме – на 11–14-м, в Оби – на 14– 18-м году (самцы созревают несколько раньше). Вследствие этого – популяции нельмы легко подвергаются перелову. В ряде рек, например в Лене, Анадыре, обнаружены естественные гибриды нельмы с разными видами сигов. Лишь в немногих озерах нельма встречается в значительных количествах (озера Зайсан, норильские, Кубенское в бассейне Северной Двины). Особенное практическое значение имеет кубенская нельма.

Очень близкая к нельме форма белорыбица (Stenodus leucichthys leucichthys) обитает в бассейне Каспийского моря. По-видимому, белорыбицу пришла в Каспий с севера. Прямого сообщения между Каспием и Северным Ледовитым океаном не было, но верховья Волги и ее притоков очень близки к верховьям рек, текущих в Арктический бассейн. В конце ледниковой эпохи на водоразделах образовывались огромные озера, оставившие после себя толстые слои характерных донных отложений – ленточных глин. Вода из озер стекала на север и юг. Так возникло соединение между бассейнами двух морей, затем прерванное и восстановленное руками человека (Волго-Балтийский и Беломорско-Балтийский каналы). Таким путем попали в Каспий нельма, ставшая белорыбицей, и ряд холодноводных ракообразных – мизид, гаммарид, калянид. По другой гипотезе, выдвинутой Г.У.Линдбергом, северные формы попали в Каспий в эпоху высокого стояния уровня Мирового океана, когда Западная Сибирь была затоплена водами Арктического бассейна. Белорыбица нагуливалась в в Каспии, совершая регулярные миграции. Зимой концентрировалась в северной части, летом уходила в южную, более глубокую и менее прогревающуюся на глубине. На нерест она входила главным образом в Волгу, редко в Урал и единичными особями в Терек. Основной ход в Волгу начинался в сентябре, разгар его был в середине зимы (декабрь, январь и февраль). Раньше белорыбица доходила по Волге до Углича, по Оке – до Рязани и Калуги, но основные нерестилища были по реке Уфе.

Растет белорыбица быстрее нельмы, созревает на 6–7-м году и успевает отнереститься не более двух раз в жизни. Размеры ее меньше нельмы, максимальная длина до 110см, масса до 20 кг, в среднем масса самок 8,6 кг, самцов – 6 кг. Белорыбица, как и нельма,– хищник и в море интенсивно питается мелкой рыбой: сельдями, молодью воблы, атериной и бычками. В реке она ничего не ест, и содержание жира в ее мясе снижается с 21 до 2%. Как и у нельмы, у белорыбицы существуют яровая и озимые формы. Сильно поредевшая после постройки плотин на Волге, популяция белорыбицы поддерживается благодаря значительным нерестовым площадям реки Урала. Единичные особи, прошедшие все препятствия до реки Уфы, в пополнении стада существенной роли играть не могут. В низовьях Волги осуществляется искусственное разведение белорыбицы.

Сиги (род Coregonus) среди всех лососевидных, по-видимому, самый многочисленный, самый изменчивый и самый неизученный род. К нему относятся рыбы с несколько сжатым с боков телом и со сравнительно маленьким ртом. Нередко верхняя челюсть короче нижней, в таких случаях рот смотрит вверх. Сиги с таким верхним ртом питаются планктоном и в основном мелкими ракообразными, обитающими в толще воды. Иногда челюсти одинаковой длины. Такой рот называют конечным, поскольку он расположен на конце рыла. Голова сига с конечным ртом напоминает голову сельди, поэтому их часто в народе называют сельдями (переславская сельдь, обская сельдь, сосвинская сельдь и т. д.), но наличие жирового плавника сразу выдает в них лососевых. У сигов, которые питаются организмами, обитающими на дне, рот нижний, т. е. верхняя челюсть значительно длиннее нижней. Окраска сигов скромнее, чем у лососей: тело покрывает крупная серебристая чешуя без ярких цветных пятен. Брачный наряд тоже скромен; лишь у самцов и очень редко у самок некоторых сигов на чешуе и голове развиваются гребенчатые и бугорчатые выросты. Икринки сигов мелкие, желтые и в грунт самкой не зарываются.

Несмотря на то что жирное и вкусное мясо сигов издавна высоко ценится человеком и они являются объектами интенсивного промысла, до сих пор неясно, сколько видов и форм сигов обитает в наших озерах и реках. Причина заключается в их необычайной изменчивости. Практически сигов любого озера можно выделить в особую форму по строению, темпам роста, питания и др. Так, в 1932г. различали в одном виде сигов 20 форм; в 1948г. этих форм насчитывали уже 57, а только для озер Карелии указывали 43 формы. Американские ихтиологи также описали множество видов сигов в водоемах США и Канады. Следует сказать, что ученые-ихтиологи сейчас усиленно занимаются окончательным определением числа видов у сигов. Так, сигов из озер Швейцарии, где насчитывали их более десятка, свели в один вид. Та же переоценка идет и у нас, и в Америке.

Самые маленькие сиги, обитающие в озерах бассейна Балтийского моря, в Карелии и в районе Мурманска, в озерах верхнего течения Волги, на запад до Дании, относятся к виду европейских ряпушек (Coregonus albula).

Длина ряпушки не более 30–40см, масса, как исключение, до 1200 г, обычно гораздо меньше. Некоторые формы ряпушек созревают, достигнув в длину 8см и массы 4–4,5г. Это стройная, подвижная рыбка с зеленой спиной и серебристыми боками и брюшком. В некоторых озерах встречаются ряпушки золотисто-розовой окраски. Рот у ряпушки верхний, питается она в основном планктоном (рис. 77). Вместе с корюшкой и уклейкой ряпутика потребляет значительную часть планктона озер. Хотя это в основном озерный вид, значительная популяция ряпушки обитает в Финском заливе, откуда для нереста входит в Неву и нерестится в Ладожском озере. Все разнообразие форм европейской ряпушки можно разделить на три большие группировки: 1) типичная, средних размеров форма, в основном созревающая на 2-м году жизни (самцы иногда на 1-м, а самки на 3-м году). Длина около 16см и масса 25–50 г (максимум 130 г). Ряпушка редко живет более 4–5 лет. Нерестится она полдней осенью и в начале зимы, нередко уже подо льдом на твердом, песчаном или каменистом, грунте. Подмечено, что эта форма предпочитает озера со средними глубинами; 2) крупная форма ряпушки, созревающая на 3-м году жизни, при длине 17–21см и массе 50– 90 г, называется рипусом (на Онежском озере – кильцом). Живут рипусы не менее 6–7 лет и достигают массы 200–400 г, крайне редко 1 кг и выше. Они населяют глубокие холодноводные озера. Ладожский рипус весной, когда биомасса планктона мала, переходит на питание мелкой рыбой (снетком). Отличить его от совместно с ним обитающей обыкновенной ряпушки можно по развитию половых продуктов: пятнадцатиграммовая ряпушка имеет уже хорошо развитые гонады, а у рипуса они едва заметны. Онежский килец, достигающий в длину 34см и массы 460 г (в среднем 100 г), держится на глубине 15 м и более, питается в основном придонными рачками мизидами. Сходная форма описана из мекленбургского озера Люцин; она обитает на глубинах до 58 м, и, если ее вытащить на поверхность, плавательный пузырь раздувает ее брюхо, как у настоящей глубоководной рыбы.

Рипусы у нас служат объектами разведения и акклиматизации, они с успехом вселены в ряд озер, например в уральские. Известно, что темп роста рипуса зависит от питания. Если молодь рипуса кормить хирономидами (мотылем), она за год достигает 53 г, а при планктонном питании – всего 46г. За три года ладожский рипус, переселенный в озеро Шарташ, достигает массы 300г.

Крупная (до 300 г) и жирная ряпушка из озера Плещееве (Переславль-Залесский) – "переславская сельдь" удостоилась в 1675г. царского указа. Обеспокоенный состоянием ее запасов, царь Алексей Михайлович писал переславльскому воеводе: "А буде твоим недосмотром рыбные ловцы учнут сельди ловить частыми неводами, а нам, великому государю, учинится про то ведомо или в присылке на наш обиход и на торгу объявятся мелкие сельди, и тебе зато от нас, великого государя, быть в опале, а старосте и рыбным ловцам в смертной казни". По-видимому, столь крутые меры возымели действие; 3) ряпушка мелкой формы (10–15 г), созревающая на 2–3-м году. Живет она всего 3–4 года в мелких заболачивающихся озерах с кислой водой (такие водоемы называются дистрофными).

В водоемах бассейна Северного Ледовитого океана, от Белого моря до Аляски, обитает другой вид – сибирская ряпушка (Coregonus sardinella). От европейской она отличается тем, что спинной плавник ее несколько смещен вперед. В отличие от предыдущего вида, предпочитающего озера, сибирская ряпушка в основном речная рыба, совершающая миграции вверх по реке.

Часто она нагуливается в опресненных приустьевых пространствах. Встречается она тем не менее 11 в озерах, например в Белоозере. Сибирская ряпушка может достигать в длину свыше 40см и массы более 500г. Во многих сибирских реках она является объектом значительного промысла, ее нередко неправильно называют сельдью. Как и у европейской ряпушки, у сибирской встречаются крупные формы, аналогичные рипусам. Они питаются главным образом не планктоном, а крупными ракообразными (морскими тараканами, мизидами) и молодью рыб. Ловят ряпушку в реках Сибири, в основном во время ее хода на нерест. Идет она все лето и нерестится перед ледоставом, часто нерест заканчивается подо льдом. Икру самка откладывает на песок на незначительной глубине (1–1,5 м) и не зарывает. Есть предположение, что икринки могут вмерзать в лед, не теряя жизнеспособности.

Третий вид наших сигов – тугун (Coregonus tugun) , неправильно называемый на Оби "сосвинской сельдью". Он отличается от ряпушек конечным ртом с челюстями равной длины, более округлым в поперечном сечении телом и широкой спиной. Достигает в длину 20см. Населяет реки Сибири, от Оби до Хатанги, не выходя в море, и, за редким исключением, не обитает в озерах. По Енисею он доходит до Ангары. Тугун – типичная речная рыба, питается он ракообразными и упавшими в воду насекомыми. Хватает и насекомых, роящихся над поверхностью воды. Как и ряпушки, нерестится в конце осени. Для тугуна характерна ранняя половозрелость; в Томи он созревает на 2-м году жизни. Во многих сибирских реках он встречается в промысловых количествах.

Упоминаемый в песнях ("омулевая бочка") прославленный омуль (Coregonus autumnalis) в нашем представлении связывается с Байкалом. Однако это не совсем так. В Байкале обитает лишь его подвид. Сам омуль – проходная рыба. Нагуливается в прибрежных частях Северного Ледовитого океана и идет на нерест в реки от Мезени до рек Аляски и Северной Канады. Как и у тугуна, у омуля конечный рот, но больше (до 51) жаберных тычинок. Эта крупная (длиной до 64см и массой до 3 кг, рис. 77) рыба – объект промысла во всех сибирских реках, исключая Обь, в которую он почему-то не заходит, хотя есть в Обской губе. Различают летний (июнь – июль) и осенний ход омуля. Зашедшие в реку рыбы поздно созревают и мечут икру на следующий год. Рыбаки хорошо отличают ходового морского омуля от задержавшегося в реке: морской омуль гораздо жирнее, внутренности его буквально залиты жиром, а кишечник совершенно пуст. Питается омуль в море крупными ракообразными (бокоплавами, мизидами), молодью бычков, мальками сиговых, корюшки, полярной трески. Попадая в места с высокой концентрацией планктона, омуль переходит на питание планктонными рачками. Подобно другим сигам нерестится осенью. Нередки его естественные помеси с другими видами сигов – муксуном и пыжьяном.

Байкальский омуль (Coregonus autumnalis migratorius) нагуливается в просторах Байкала, где пищей его являются в основном мелкие рачки эпишуры. Установлено, что эпишурой омуль питается, если концентрация ее не ниже 30– 35 тыс. рачков в кубометре воды. При недостатке основного корма он переходит на питание пелагическим бокоплавом и молодью замечательных байкальских рыбок голомянок. Омуль – крупный сиг, достигающий массы свыше 7 кг. В сентябре байкальский омуль входит в реки, готовясь к нересту. Различают три расы омуля: 1) ангарская (нерест в Верхней Ангаре, Кичере, Баргузине), наиболее скороспелая и медленно растущая, созревающая в возрасте 5–6 лет; 2) селенгинская (нерест в Селенге, Большой и других реках восточного побережья Байкала), быстрорастущая и созревающая в 7–8 лет; 3) чивыркуйская (Большой и Малый Чивыркуй). Эта раса идет на нерест позже всех (с середины октября) и, подобно селенгинской, быстро растет. Омуль заканчивает нерест уже при ледоставе, когда по нерестилищам плывет шуга. После нереста скатывается в Байкал, где зимует на больших глубинах. Интенсивный лов этой рыбы значительно снизил ее запасы, поэтому теперь для поддержания стада прибегают к искусственному разведению.

Пелядь, или сырка (Coregonus peled) , легко отличить от других сигов по конечному рту, верхняя челюсть которого лишь незначительно длиннее нижней, и большому числу жаберных тычинок (46–69). Окраска пеляди темнее, чем прочих сигов, на голове и спинном плавнике мелкие черные точки. Пелядь – высокотелая рыба, резко отличающаяся от вытянутых в длину, прогонистых ряпушек, тугуна и омуля. Длина пеляди 40–55см, масса 2,5–3 кг, реже 4–5 кг. Пелядь населяет озера и реки севера Евразии, от Мезени на западе до Колымы на востоке. В море она не выходит, лишь изредка попадается в слабосоленой воде Карской губы. Как правило, пелядь избегает текучих вод, концентрируясь в поемных озерах, старицах, протоках. Нерестится пелядь также в озерах. Эти особенности сделали пелядь желанным объектом акклиматизации в мелких озерах. В последнее время пелядь стала объектом товарного выращивания. У пеляди выделяют три формы: сравнительно быстро растущую речную форму, которая обитает в реках и поемных озерах и созревает на 3-м году жизни; обычную озерную, не покидающую озер, в которых она родилась, и карликовую озерную форму, с угнетенным ростом, обитающую в мелких озерах, бедных кормовыми организмами. Последняя редко достигает массы 500г. Как и прочие сиги, пелядь нерестится осенью, нередко уже подо льдом.

В нижнем и среднем течении Амура, в Зее, Уссури, озере Ханка, Амурском лимане и озерах Сахалина обитает уссурийский сиг (Coregonus ussuriensis) . У него рот, как и у пеляди, конечный, верхняя челюсть едва выдается над нижней, жаберных тычинок от 25 до 30.

Представители семейства лососевых: I - европейская ряпушка (Coregonus albula); 2 - омуль (Coregonus autumnalis); 3 - уссурийский сиг (Coregonus ussuriensis);4 - пыжьян (Coregonus lavaretus pidschian).

Уссурийский сиг не избегает соленой воды, предпочитая холодные озера и притоки. Длина его редко достигает 50см. Питается он мелкой рыбой и личинками водных насекомых. В Амуре –один из важных объектов промысла.

Чир, или щокур (Coregonus nasus) , питается большей частью донными насекомыми и моллюсками. Рот у него низкий, верхняя челюсть выдается вперед. Голова чира маленькая, с горбатым рылом и маленькими глазами; жаберных тычинок 18–28, окраска темная, на боках тела на чешуях серебристо-желтые полоски (рис. 76). Чир достигает довольно крупных размеров: в Колыме ловились особи до 17 кг, но обычно гораздо меньше – 2–4 кг. Он населяет озера и реки бассейна Северного Ледовитого океана, от Печоры до Шелагского мыса в Америке, есть в реках Канады, встречается в Анадыре и Пенжине, впадающих в Берингово и Охотское моря. Чир предпочитает нагуливаться в озерах, но нерестится в реках, в октябре – ноябре, в период появления первого льда. Морской воды чир, как правило, избегает. В разных местах ареала чир подвержен значительной изменчивости. Как и прочих сигов, его промышляют во многих наших сибирских реках.

Обыкновенный проходной сиг (Coregonns lavaretus) отличается особенно сильной изменчивостью. Этот вид распадается на множество форм, сходных только по нижнему положению рта и большей, чем у чира, голове с менее горбатым рылом. Число жаберных тычинок может изменяться от 15 до 60, они могут быть гладкими или зазубренными, тело высокое или низкое, удлиненное. Эти сиги могут быть проходными, речными и озерными, крупными и мелкими, могут питаться донными планктонными организмами и быть хищниками. Не удивительно, что было описано множество форм сига, часто без достаточного обоснования. В последнее время все большее распространение приобретает мнение, что есть один вид (Coregonus lavaretus) проходной, распространенный пиркумполярно, от Мурманского побережья до Аляски и севера Канады (американского сига, по-видимому тождественного этому виду, выделяли в вид Coregonus clupeaformis – сельдевидный сиг). Сиг чрезвычайно легко образует жилые формы, численность которых гораздо больше, чем численность проходного, и распространены они гораздо шире, доходя на юг до озер Швейцарии. Дробить этот вид, вероятно, нецелесообразно, так как большинство форм чрезвычайно легко переходят друг в друга. В общем, везде, где обитает сиг, он распадается на две формы, часто обитающие совместно. Это малотычинковая форма (жаберных тычинок до 30), питающаяся бентосом и мелкой рыбой, и многотычинковая (жаберных тычинок больше 30), потребляющая в основном планктон. Две эти формы обнаружены у нас в озерах Кольского полуострова, Финляндии, Скандинавии и Швейцарии. Каждая из них ведет начало от соответствующих много- и малотычинковой формы проходного сига. Многотычинковая и малотычинковая формы, по всей вероятности, не могут переходить друг в друга. Об этом свидетельствует опыт, проведенный нашими рыбоводами, переселившими из озера Чудского в Севан мпоготычинкового проходного сига и малотычинкового сига-лудогу. На новом месте у первой формы число жаберных тычинок сократилось от 39 до 36, а у второй возросло от 23–24 до 25– 26. Это объясняется тем, что формы, ранее питавшиеся разной пищей, и Севане стали потреблять один и тот же объект – бокоплавов; тем не менее малотычипковый сиг не стал многотычинковым и наоборот.

Многочисленные формы жилых пресноводных сигов Европы происходят от проходных сигов, нагуливающихся в Балтийском и Северном морях. Малотычинковая форма идет в Неву, Даугаву, Неман, Вислу, а также реки Дании, Швеции и Финляндии. Сходный образ жизни ведет многотычинковая форма (сиг Палласа). В настоящее время численность проходных сигов ничтожна, и промыслового значения они, в отличие от озерных, не имеют. Ряд форм описан для Ладожского и Онежского озер. Особенно любопытен сиг-валаамка, или кряжевой (ямный) сиг. Он обитает в Ладожском озере на глубинах более 50 м; когда его вытаскивают на поверхность, живот его раздувается. Такие же глубоководные формы известны из глубоких озер Швейцарии.

Сигов озер нашего Северо-Запада неоднократно перевозили на стадии икры или малька в другие водоемы. В ряде случаев пересадки были очень удачными. Чудского сига успешно перевезли в Японию.

В бассейне Северного Ледовитого океана, начиная от Мурманска и Белого моря, распространены формы особого подвида проходного сига. Это сиг-пыжьян (Coregonus lavaretus pidschian) . Пыжьян относится к малотычинковым сигам и от типичной формы отличается более высоким хвостовым стеблем. В реках и озерах Кольского полуострова обитает многотычинковый типичный сиг и малотычинковый (менее 30 тычинок) пыжьян. Морской, т. е. проходной, пыжьян обитает только в Баренцевом и Белом морях. Далее на восток, в Каре, Оби, реках Сибири от Енисея до Лены, в Колыме и Анадыре, обитают разнообразные полупроходные сиги-пыжьяны, в океан не выходящие. Все они – производные от некогда существовавшего там проходного пыжьяна.

Пыжьяновидные сиги обитают и в озерах. Особые формы описаны для Телецкого озера в бассейне Оби и Байкала. В Байкале обитают две формы. Одна из них, байкальский сиг (Coregonus lavaretus baicalensis) , нерестящийся в озере, занимает по числу тычинок (25–33) среднее место между известными нам формами, поэтому неясно, к какой форме его относить. Вторая байкальская форма – баргузинский сиг, входящий для нереста в реку Баргузин, по числу жаберных тычинок приближается к пыжьяну. Байкальские сиги отличаются быстрым ростом.

Пыжьяновидный сиг, населяющий Шилку, Аргунь, Амур, Уссури, выделен в особый вид – сиг-хадары (Coregonus chadary) . От пыжьяна отличается формой головы и мелкими черными пятнышками на голове и спине.

Еще больше тычинок, чем у многотычинковой формы проходного сига (Coregonus lavaretus), насчитывается у муксуна (Coregonus muksun), имеющего от 44 до 78 тычинок. Это полупроходной сиг, нагуливающийся в опресненных прибрежных водах Северного Ледовитого океана, откуда идет на нерест в Кару, Обь, Енисей, Лену и Колыму, впрочем не поднимаясь высоко. Муксун в море питается бокоплавами, мизидами и морскими тараканами. Изредка он достигает массы более 13кг, обычная его масса 1–2 кг. Нерестится в октябре – ноябре перед ледоставом, на перекатах с плитняковым и галечным дном. Муксун – одна из важнейших промысловых рыб Сибири, его уловы измеряются десятками тысяч центнеров. Описаны и озерные формы муксуна, обитающие в норильских озерах.

Наряду с некоторыми нашими сигами, имеющими почти циркумполярное распространение и живущими, кроме наших вод, в водоемах Аляски и Северной Канады (омуль, пыжьян, ряпушка), в Северной Америке имеются и свои специфичные виды, относящиеся как к собственно сигам рода Coregonus, так и к особому роду вальков (Prosopium) . В Америке живет шесть видов вальков, а у нас из этого рода обитает один вид – сиг-валек, или конек (Coregonus cylindraceus) . Тело валька округлое, в поперечном сечении вальковатое, за что он и получил свое название. У молоди на боках и спине отчетливые темные пятна. Достигает валек в длину 42см. У нас обитает в реках Сибири, от правых притоков Енисея до Колымы.

Американский валек (С. cylindraceus quadrilateralis) , отличающийся меньшим числом чешуй в боковой линии и жаберных тычинок, обитает и у нас в реках, впадающих в Охотское (Пенжина, Кухтуй, Охота) и Берингово моря (Анадырь, реки Корякской земли). Американский валек очень широко (от Аляски до Великих озер и Новой Англии) распространен на Американском континенте. Промысловое значение валька незначительно. Американский валек во время нереста кеты может поедать ее икру, как это делают гольцы, ленок и другие пресноводные рыбы. Кроме него, в Америке обитают еще четыре вида этого рода.

Нельма (Stenodus leucichthys nelma) — рыба семейства лососей, рода сиги. Нельма — самый крупный представитель сиговых, достигает длины до 1,5 м. и весит до 50кг. Средний вес нельмы колеблется от 5 до 10 кг.

Как и у сигов, у нельмы довольно крупная, серебристого цвета чешуя и мелкая икра; брюхо белое. Тело удлиненное, веретенообразное. Бока тела и брюхо белого цвета с серебристым оттенком. Имеется жировой плавник. Рот большой, конечный. Верхнечелюстная кость не достигает вертикали заднего края глаза. Во рту нельмы много маленьких зубов. В отличие от других лососевых окраска нельмы лишена темных пятнышек. Брачный наряд выражен слабо, лишь у самцов, очень редко у самок, на чешуе и голове развиваются гребенчатые и бугорчатые выросты.

Нерестует нельма во второй половине сентября и в октябре при температуре воды от 3 до 8°, главным образом на быстрых местах с песчано-галечным грунтом. Плодовитость 125-420 тыс. икринок. Икра развивается между камнями в течение всей зимы. Растет нельма достаточно быстро. За 5 лет вырастает в длину до 80-90 см. и набирает вес 5-7 кг.

Начинает питаться мальком уже с первого года жизни. В желудках 30-дневных мальков ученые находили не только различных личинок, но и мелкую молодь других рыб. Взрослые особи в море питаются корюшкой, ряпушкой, молодью других сигов. После нереста нельма скатывается в море. Некоторые рыбы задерживаются в реке на 1 — 3 года иногда заходя в поисках корма в заливные озера.

Нельма — полупроходная и пресноводная рыба. Распространена в реках бассейна Северного Ледовитого океана. Наиболее многочисленна в крупных реках — Оби, Иртыше, Енисее и Лене. В основном обитает в устьях и дельтах крупных сибирских рек за полярным кругом. К местам нереста, расположенным в среднем и верхнем течении рек, нельма начинает подниматься сразу же после ледохода; наиболее интенсивный ход — в июне-июле.

Приблизительно через два месяца в августе и сентябре она доходит до юга Сибири и заходит в многочисленные реки и речушки. Но для нереста нельма выбирает далеко не все реки и не во все реки заходит. Войдя в реку, нельма держится ближе ко дну и идет по самому руслу. При дальнейшем продвижении она часто поднимается в верхние слои воды. Мелких мест и перекатов нельма избегает.

Поднимаясь по реке к местам нерестилищ, нельма продолжает питаться, уничтожая по дороге большое количество мелкой рыбы. Во время кормежки нельмы на утренних и вечерних зорях она водится в средних и верхних слоях воды. Кормежка ее сходна с кормежкой жереха, нельма охотится за мелкой рыбой очень энергично — врывается в стаю мелкой рыбы и глушит ее хвостом, а затем собирает растерявшуюся рыбешку.

Только нельма способна своим всплеском на реке по настоящему испугать рыболова, никакая другая рыба в Сибири (пожалуй, за исключением тайменя) не издает таких громких и амплитудных всплесков. Причем всплески эти происходят иногда и в 5-10 метров от берега у кустов или коряг, где держится малек или на широких тиховодных заливах рядом с сильным течением.

Все рыбы лососевых пород промыслового значения находятся под особой охраной государства, поэтому ловля нельмы запрещена во всех южных и центральных районах Сибири. Исключение — северные окраины Сибири, где и добывают нельму промышленным способом рыболовные артели и реализуют потом на всю страну. Но очень часто рыболовы-любители ловят нельму приловом во время ловли другой рыбы. Поймать нельму на юге Сибири спортивными снастями достаточно сложно — ее концентрация не такая большая, как, скажем, в местах ее постоянного обитания, например, в дельте Оби. В тех местах ловля нельмы разрешена и ее там успешно можно ловить на спиннинг.

При ловле нельмы необходимо учитывать, что она пуглива и осторожна. Защитные действия ее весьма энергичны и сильны. Нельма — реофил, то есть всегда стоит в воде головой против течения. Для жизни ей нужна только чистая и проточная вода. Вытащенная из воды нельма благоухает запахом свежих огурцов. Умирает нельма без воды буквально через несколько минут и сильно кровоточит через жабры.

Ловят нельму на вертушки и большие узкотелые колебалки, как правило, серебристого цвета, под цвет малька корюшки или ряпушки, которым привыкла кормиться нельма. В основном нельма ловится, как и язь в верхнем и среднем горизонте воды на глубине до 2 метров от поверхности, либо вовсе у поверхности. Это типичный уровень кормежки нельмы.

Вечерняя ловля чаще бывает хуже утренней. Поимка нельмы ночью — маловероятна. Иногда ловится и днем, но в тихие и пасмурные дни. Нельма сопротивляется весьма энергично. Но, сделав несколько резких бросков, совершенно выдыхается, ложится на бок и позволяет спокойно забрать себя подсачеком.

Численность нельмы повсеместно снижается из-за массового вылова браконьерами и ухудшения условий воспроизводства. Работы по искусственному воспроизводству и выпуску молоди в естественные водоёмы находятся на стадии экспериментов и осуществляются в малых объемах.

Мясо нельмы отличается высочайшими вкусовыми качествами. Пожалуй, нельма она из самых вкуснейших рыб России и из нее можно приготовить буквально любые блюда и все они окажутся одними из лучших. Наиболее интересные блюда: рыбный пирог из нельмы, шашлык (по вкусу похож на куриный шашлык) и, конечно же, нельма слабосоленая или строганина из нельмы.

«Когда готовишь нельму, нужно соблюдать одно условие: надо брать подледную рыбу, ту, которую вылавливают зимой на Лене или Енисее. Объясню, почему зимой, а не летом. Когда нельму вылавливают и кидают на лед, она моментально замерзает, причем не только снаружи, но еще и изнутри - рыба дышит, и холод проникает глубоко в органы. Для нас это очень важно: в такой рыбе не содержится бешеное количество воды. Если мы собираемся использовать нельму для строганины (а нельма - редкая рыба, из которой строганину можно делать смело), то нам эта вода там совсем не нужна: лед хрустит и разрушает мясные волокна.

Сибиряки любят брать рыбу побольше и пожирнее. Мы же в «Экспедиции» постарались учесть вкусы московской публики и выявили оптимальный для нас вес нельмы - от трех до пяти килограмм: она не сильно жирная и одинаково хороша и для строганины, и для слабосоленой рыбы, и для горячих блюд.

Раз речь зашла о строганине и слабосоленой рыбе, скажу сразу: не надо бояться есть мороженую нельму сырой. Особенность этой рыбы в том, что у нее не бывает описторхоза (в отличие от омуля, например, который, к сожалению, питается всякой гадостью) и мясо ее гарантированно чистое, а это для речной рыбы очень редкое явление. Дополнительной гарантией того, что с нельмой все в порядке, может служить глубокая заморозка. Рыба, которая два месяца лежит при низких температурах, от –16 до –18 градусов, можно считать, обеззаражена. Только не надо ее подвергать совсем суровой заморозке: если температура опустится ниже –18, рыба начнет быстро усыхать и ржаветь.

Если вы возьметесь готовить слабосоленую нельму, знайте: солить ее надо всухую и очень аккуратно, иначе можно запросто пересолить, а нельме это не идет. На килограмм рыбы хватит от 10 до 15 грамм соли. Можно также добавить сахара, по отношению к соли - один к двум; таким образом рыба даже получится чуть маринованной и мясо ее останется розовым. Можно добавить чуть-чуть свежего укропа, петрушки, лаврового листа и дробленого черного перца. В этом наборе специй рыба должна лежать в холодильнике при температуре 2–4 градуса от одних суток и более, в зависимости от размера.

Можно приготовить нельму горячего копчения. Температуры для этого нужны невысокие, и коптится она довольно быстро. Но прежде чем рыбу коптить, ее надо просолить, так лучше.

К строганине из нельмы, к соленой или копченой нельме очень хорошо подходит струганый хрен, промаринованный в воде с солью, сахаром и уксусом. И если вы пьете хреновуху, то попробуйте закусить ее нельмой - это особенное сочетание. Да, в общем, не только хреновуха, любые горькие настойки на травах к нельме очень хорошо подходят.

Еще для строганины из нельмы полагается делать макало, то есть то, куда рыбу нужно макать. Например, морская соль с крупно помолотым черным перцем или подкопченный соевый соус - или даже простой соевый соус будут хороши. Мы в ресторане готовим в том числе бруснично-горчичное макало с моченой брусникой.

Что касается термической обработки, то тут нужно быть очень аккуратным. Жира в нельме вроде бы хватает, но если ее покошмарить высокими температурами, то она очень быстро высохнет; поэтому лучше ее готовить при температурах низких. Мне нравится делать так: берем копченую сметану, смешиваем ее с зеленью, лимоном и чесноком - и маринуем в этом рыбу. Затем кладем ее в пергамент или фольгу и в таком виде томим в духовке при температуре 45 градусов. А потом, уже перед подачей на стол, быстро доводим нельму до готовности в течение шести минут при температуре 180 градусов, обложив ее комковатой толченой картошкой и приправив свежемолотым черным перцем.

Еще нельму можно запекать в соли, но тогда это должна быть или маленькая рыба, потому что в соли ее запекают целиком, или надо найти духовку больших размеров. Если у кого на природе есть такая печь, тогда отлично получится».

Сергей Озеров, шеф ресторана «Омулевая бочка»:

«У нельмы удивительное мясо - бело-розовое с легким, тонким и очень нежным вкусом. Ее трудно сравнить с какой-то другой рыбой. Вот бывают рыбы со своим характерным вкусом, как осетр или корюшка, - и нельма такая.

Поскольку нельму можно есть сырой, то это ее свойство надо максимально использовать. В сыром виде ее вкус раскрывается как никогда. Начну со строганины, самого простого варианта. Надо взять целую замороженную нельму, снять с нее кожу и, как будто это не рыба, а бревно (буквально), длинным ножом настрогать рыбных стружек. Стружку эту нужно макать в соль и перец, больше, я считаю, ничего не нужно. Все прекрасные качества нельмы раскрываются, когда она тает во рту; особенно это чувствуется, если прижать ее к небу языком.

Также из сырой нельмы можно делать закуски посложнее. Надо взять нельму, разморозить ее, вытащить хребет и реберные кости, филе нарезать тонкими слайсами, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук и полить растительным маслом. Лучше брать подсолнечное, потому, что, например, у оливкового есть горчинка, которая помешает воспринять вкус нельмы. В таком виде рыбу надо оставить на десять минут - а после этого уже есть. В этом блюде будет заметно, что нельма и не сухая, и не жирная, будет хорошо чувствоваться этот баланс.

Еще из нельмы можно приготовить что-то похожее на тартар. Филе надо нарезать кубиками, добавить соль, перец и немножко растительного масла. Оставить рыбу в таком виде на десять минут, а потом сочетать ее с легким салатом: листья рукколы или шпината, или те и другие сразу, немного бальзамического уксуса и помидоры черри.

А если делать из нельмы горячее блюдо, то я бы приготовил ее с овощами и в фольге. На фольгу надо выложить нарезанные кружочками кабачки, на них нельму, чуть сбрызнутую белым сухим вином, а сверху веточку тимьяна, один зубчик чеснока и нарезанный красный и желтый сладкий перец. Затем все это надо плотно завернуть так, чтобы из фольги не выходил воздух, и отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Запомните: любая рыба должна готовиться при температуре не выше 180 градусов, тогда она не пересохнет и все соки останутся внутри.

А можно сделать еще проще. Филе нельмы посыпать солью, перцем, сбрызнуть сухим вином, обвалять в муке - и быстро обжарить на раскаленной сковороде, по 2–3 минуты с каждой стороны. Пусть она внутри даже будет немного прожарки медиум, не страшно. Если у вас толстый кусок нельмы, то тогда его лучше обжарить по минуте с каждой стороны, а потом довести в духовке, разогретой до 180 градусов: понадобится минут семь. Тогда при разламывании жареной корочки из стейка будет выходить приятный сок.

Также нельму хорошо коптить, это вообще бесподобный продукт. Причем коптить нельму можно на любых опилках, как угодно, ей подходят все виды копчения. Но повторюсь: чем проще мы приготовим нельму, тем она будет вкуснее».

К сожалению, в последнее время в сибирских и северо-уральских реках ее стало гораздо меньше, чем раньше, и виной тому не только браконьеры, хотя и они вносят немалый вклад: нельму вылавливают массово и бесконтрольно, а размножаться ей становится все труднее – мест, где можно спокойно нереститься, остается не так уж много. На реках Сибири построено много ГЭС, и электроэнергии людям требуется все больше – уже более половины площадей для нереста рыбы отрезано, а в оставшихся местах вода стала грязной; нельма же мечет икру – как и все лососевые – только в чистой и прозрачной воде. Конечно, ее пытаются разводить искусственно, но это пока получается не слишком хорошо: мальки нельмы плохо выживают в неволе.

А ведь эта рыба относится к ценным промысловым видам, и строго охраняется: ловить ее промышленным способом в России строго запрещено – именно потому, что она стала хуже размножаться, и только в одном регионе – в северной части Сибири – легально работают артели рыбаков. Ловля нельмы на других территориях возможна только за счет прилова, когда она попадает в сети вместе с другой рыбой.

Вероятно ситуация в ближайшем будущем изменится к лучшему, так как характеризуется мясо этой рыбы высокими вкусовыми качествами, которые делают нельму перспективным объектом товарного рыбоводства.